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CCLAM

TAPAS DE ESPAñA, TRADICION UNIVERSAL

El 20 de junio de 2020 fue el "Día Mundial de los circuitos de Tapas" en el Finisterre atlántico.


Después de 4 meses de prisión preventiva, mirando a distancia como el "corona" se reducía, llegó el verano, y con él, los grandes paseos al aire libre, para finalizar cada día con un frugal o, dependiendo del humor, intenso recorrido de tapeo.


Pero, ¿es posible? con la mascarilla obligatoria, la distancia prudencial y el veto de usar el interior de los locales, las estrechas aceras de nuestras ciudades y sus exiguas terrazas, no permitirán compartir, en libertad, los múltiples circuitos gastronómicos que nuestra cultura ha ido creando con el paso de los siglos, y que el resto del mundo, viendo el interés comercial, turístico y cultural, nos ha ido copiando.


El panorama actual no es el mejor, pero la suerte no está echada, pues, cuando la voluntad para encontrar soluciones existe, las soluciones se encuentran!


Por esta razón, como decía en mi artículo "La revolución positiva", de 17 de mayo (Día de las Letras Gallegas), en la ciudad de La Coruña tenemos un ejemplo de política local pragmática basada en realizar lo posible. Es decir, cada año, a partir del solsticio de verano, de manera informal, se organiza un período de lo que yo llamaría "Orgía gastronómica", sin embargo, este año 2020, debido al coronavirus, toda la programación se había quedado en el aire, dependiendo - y eso era lo preocupante - de decisiones políticas inteligentes. No obstante, por una vez, se han escuchado las súplicas y sugerencias de muchos coruñeses, profesionales de la logística y de la gastronomía, para evitar los problemas derivados del coronavirus.


Así, sabiendo que el sábado 20 de junio, como una primicia del solsticio y de las Hogueras de San Juan, que este año la varilla mágica de la Meiga de las Fiestas transformó en "Sardiñadas", se celebra el "Día Mundial de la Tapa", se hacía imperativo crear una estrategia de lo posible, y de manera urgente. La presión de la sociedad civil hizo que lo imposible se convirtiese en una realidad, pero lo más increíble es que se haya conseguido en tan poco tiempo.


¿Qué se ha conseguido?


Se han seleccionado barrios de actividad comercial y gastronómica para crear circuitos de actividad y consumo, cerrándolos a la circulación parcialmente, permitiendo vías naturales de acceso a taxis, ambulancias, bomberos, policía, vecinos y proveedores.


Se han adaptado los espacios y se están poniendo terrazas ampliadas en todas las calles y zonas de aparcamiento, con puestos logísticos de servicio, para degustar productos de la tierra en cada m2 de la Villa.


Gracias a este sistema, se están manteniendo las distancias de seguridad sanitaria e incluso se ha podido contratar más camareros y hacer vivir al comercio local durante los dos meses de verano.


Y esto es posible por la buena voluntad y ganas de ganar a esta crisis que existe entre los miembros del Consistorio, las organizaciones profesionales, la Cámara de Comercio, las asociaciones de vecinos, la Xunta y la ciudadanía, la cual, en el marco de este movimiento para abrir de nuevo Galicia al mundo, el 12 de junio decidió ir más allá, votando que la alianza Mareas-Podemos saliese definitivamente de nuestro panorama político. Esta está siendo la revolución positiva de La Coruña, ampliable a toda Galicia y a toda España.


Este verano, por si aún no se habían dado cuenta, es el momento de disfrutar de la "Orgía Gastronómica" de la ciudad de cristal, con un auténtico festival de tapas locales. Solo hay que visitar la ciudad donde nadie es forastero, también llamada "herculina" por su famoso faro o "Torre de hércules", y recorrer su ruta de tapeo. ¡Es tan única como su Torre, patrimonio mundial, según la UNESCO!


En la revista digital "Quincemil - Gastrocoruña" (15.000 es el Código postal de la urbe coruñesa), se hace una pequeña selección de los iconos gastronómicos del circuito coruñés del tapeo.


Así se dice y es vox populi que no hay croquetas como las de la Bombilla (Calle de los Olmos), aunque para muchos, su producto faro es su cotizada Tortilla. Siguiendo por la calle hasta María Pita, nos encontramos una exquisita oferta de tequeños, importados de Venezuela y Colombia, que se pueden degustar en el bar del mismo nombre: Tequeño, con vistas al Ayuntamiento y a la estatua de nuestra heroína local María de la Cámara Pita, que da nombre a la Plaza del Ayuntamiento y a la Real Orden de Caballeros de María Pita. De la Plaza de María Pita, volvemos por la Franja hasta la calle de la Barrera, donde, si conseguimos atravesar la marea humana que cada tarde toma posesión del lugar, para no perderse ni una de las tapas que allí se ofrecen, llegamos a la tasca A Troula, también conocida como "la de los cocodrilos", siendo el cocodrilo una tapa de filete de ternera muy fino y bastante pequeño, emparedada con patatas fritas, al salir de A Troula, nos dirigimos a Torreiro, para probar una de las tapas más famosas de la villa herculina: los "Tigres Rabiosos", manjar elaborado a base de mejillones y una salsa picante de secreta receta. De allí cambiamos a O Tarabelo, donde además del filete empanado podemos pasar a las puntillas de calamar, antes de cambiar de barrio e irnos al Fiuza, para tomar el pulpo a Feira más tierno y exquisito de Galicia. Para los que apetecen de un momento de calma, en esta ruta paradisíaca, nada mejor que sentarse en el Copa Cabana de los Jardines de Méndez Núñez y tomarse una de las mejores raciones de calamares fritos de España, y después continuar hacia la zona Plaza de Vigo, donde concluir la noche con una suculenta cena en O Freixo, disfrutando de su receta de Truchas al pimiento, de su excelente tortilla y de sus insuperables vinos. Y cada día podremos hacer un recorrido distinto, ..., pero mejor que lo vean Vds. mismos.


Por cierto, ¿conocen la historia del nacimiento de las tapas?


Un amigo y gran especialista de la gastronomía española, llamado Enrique explica como nacieron éstas, durante una animada cena en una taberna de Montmartre (París):


Así empezaba Enrique su charla:


«Todos los países tienen una imagen asociada a los principales hitos de su historia, incluso si ya nadie se acuerda del significado de los mitos que la han construido. Pues bien, en el caso que nos ocupa, la historia de las tapas, que nace en la España del S. XIII, a menudo se ha visto mezclada, y por lo tanto, manipulada, a las anécdotas regionales y a los intereses turísticos de los gobiernos locales. Basta observar que cada mes de octubre, la cultura de las Tapas es honrada y celebrada en París y en otras capitales europeas, con el fin de aumentar las ventas de los establecimientos gastronómicos y de evocar el placer de esta tradición social y de gusto por la vida, aunque el origen de esta costumbre, típicamente española, nada tenga que ver con el mundo francés o del norte de Europa”.


  • ¿En qué circunstancias nacieron las Tapas? - Pregunto el dueño de la Taberna.

  • Esta expresión (TAPA), que en español es lo que "Cubre", "Tapa", "Oculta", se hizo popular durante el reino de Alfonso X, conocido como "El Sabio". Este rey, culto, gran jurista y humanista, es conocido en toda Europa como el rey que favoreció y protegió la cohabitación de las tres grandes religiones monoteístas. Él fue el fundador de la Escuela de Traductores de Toledo y el que permitió la recuperación y traducción de muchos de los textos de Aristóteles, perdidos durante el incendio de la Biblioteca de Alejandría. Su trabajo contribuyó, entre otras cosas, al rápido desarrollo de la escolástica y a la eclosión de las primeras universidades europeas, focos de transformación social que traerían el Renacimiento, pero antes, aparecerían, en España, los Tunos universitarios, y en Francia, los Goliardos.

  • ¿ Estas seguro de que se trataba de un rey español? – preguntó con sarcasmo uno de los comensales. A pesar de ello, Enrique prefirió no responder a la provocación y continuó su explicación.

  • Alfonso X – continuó explicando Enrique – no era un rey conformista, era una persona muy culta y, además, muy ambiciosa. Su mayor aspiración era llegar a ser emperador, y para ello, teniendo en cuenta las ingentes cantidades de dinero que el papado le exigía, estaba obligado a llevar una política fiscal activa. Desgraciadamente, en lo mas alto de su ambición, encontró lo mas bajo de su recaudación, pues la península ibérica vivía momentos difíciles debido a un clima rudo que reducía cada vez mas las cosechas, provocando una fuerte subida de los precios agrícolas y de primera transformación, una lógica reducción del consumo y una consecuente menor recaudación fiscal, provocada por la mala situación de los principales pagadores que eran los artesanos y los comerciantes. Insatisfecho por la falta de dinero, el rey encomendó un estudio a los recaudadores de impuestos.

  • ¿Y que tiene eso que ver con las tapas? – preguntaron varias personas del auditorio que se había creado alrededor de la mesa.

  • Todo llega cuando se sabe esperar – dijo Enrique, y continuó explicando – Los recaudadores de impuestos descubrieron que la subida de los precios coincidía con un aumento considerable de los problemas sociales vinculados con el alcoholismo, hecho que enfureció al monarca y pidió a sus ministros que encontrasen, rápidamente, las causas del fenómeno, para buscar el remedio a esta situación de deterioro social y económico.

  • Estimado Enrique, nos tienes a todos desesperados con tus historias económicas, muy entretenidas, sí, pero aún no sabemos como ha hecho el rey para crear las famosas tapas. Creo que te hace falta otra taza de vino. – Y el patrón de la taberna unió el gesto a la palabra. Enrique bebió lentamente, mientras observaba al auditorio, haciendo subir la tensión y, pocos segundos después, recomenzó:

  • Los funcionarios de impuestos realizaron un profundo análisis del comportamiento de los comerciantes y de los artesanos en sus relaciones de negocios en las ciudades, lo que les permitió comprender que la mayor parte de los negocios se realizaban en los reservados de las tabernas, es decir que tanto los artesanos como los comerciantes, para hacer sus ofertas y pedidos, se encontraban a menudo en torno a una mesa, compartiendo un plato de comida y una jarra de vino, casi siempre en los espacios reservados, donde realizar sus transacciones con discreción. Sin embargo, todo empezó a cambiar con la crisis y la subida de los precios, pues en ese periodo de penuria, de malas cosechas y de inflación, los pedidos se hacían raros y el dinero de bolsillo se volvió prácticamente invisible, impidiendo mantener el mismo ritmo de reuniones y de consumo que antes.

  • ¿Como hacían entonces ?, ¿dejaron de trabajar?

  • Los artesanos que tenían necesidad de dejarse ver, habían adoptado la costumbre de pedir una taza de vino en la barra del bar, para luego ir a saludar a sus colegas comerciantes, con los cuales solían hacer negocios, a los reservados de las tabernas, y esa operación, la realizaban varias veces al día en varias tabernas, sin acompañar la taza de vino con un plato de comida, debido a su ausencia de dinero. Por esta razón, cada jornada se convertía en un calvario que los dejaba ebrios al final del día.

  • Después de escuchar atentamente a sus ministros, el rey comprendió perfectamente lo que estaba pasando y que este mecanismo o costumbre de negociar en las tabernas, estaba llevando muchos de sus vasallos a la ruina económica, moral y familiar, generando graves problemas al normal funcionamiento del reino, por lo que su decisión fue rápida y tajante:

  • ¿Qué hizo el rey?

  • Poco tardó el rey en sacar un edicto prohibiendo servir vino en las barras de los bares y tabernas del reino, si la taza de vino servida no iba acompañada de un mínimo de comida para evitar las sensaciones de ebriedad. Es decir, todo bar o taberna sorprendida sirviendo bebidas alcohólicas sin ser acompañadas de comida, seria inmediatamente sancionada y cerrada.

  • No hay derecho – grito el patrón de la taberna – siempre acabamos siendo nosotros los que pagamos, ¿y las tapas?

  • Tan pronto como apareció el Edicto, todas las tabernas de las villas castellanas empezaron a servir, con cada taza de vino pedida en la barra, una hogaza de pan con aceite, con queso, con grasa de cerdo, salchichón o tocino, apoyando la hogaza encima de la taza, de tal manera que el contenido de la taza quedaba tapado, cubierto y ocultado por el pan con sus complementos, así fue como el pan con sus diferentes apósitos de comida, se convirtió en una Tapa. La taza quedaba por lo tanto cubierta con una tapa comestible. En aquel momento nacieron en el imaginario popular español las TAPAS, y esta costumbre o tradición española ha sido exportada al resto del mundo, formando así parte del patrimonio inmaterial del que todo el planeta disfruta.



José Francisco RODRIGUEZ QUEIRUGA

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